La bellísima iglesia mudéjar erigida en honor a la Virgen, es uno de los mejores ejemplos conservados de iglesia fortaleza del siglo XIV; este hecho, junto a la conservación de una rica decoración de ladrillo y cerámica vidriada al exterior, y de agramilados y yeserías al interior, así como un magnífico alfarje decorado con pintura gótica, hicieron al edificio merecedor de su declaración destacada como Patrimonio Mundial en el año 2001.

Tobed, históricamente vinculada al Priorato de la Orden Militar del Santo Sepulcro de Calatayud, y desde tiempos remotos ligada a la devoción a la Virgen, tiene en el actual templo construido en su honor una de las joyas arquitectónicas que el arte mudéjar ha dejado en Aragón. Arquetipo de la tipología de iglesia-fortaleza, el actual edificio se inicia en 1356, y su construcción se desarrolla a lo largo de varias etapas, contando con el apoyo y mecenazgo de ilustres personajes como Pedro IV de Aragón, D. Lope Fernández de Luna, arzobispo de Zaragoza, y el pontífice Benedicto XIII, así como con la magnífica labor de reputados artífices mudéjares como Mahoma Rami y Mahoma Calahorri, a quienes podemos encontrar en otras obras capitales de la época en Aragón.

Según Miguel Martínez del Villar, historiador de la Comunidad de Calatayud, existía en Tobed una iglesia dedicada a Santa María que había sido consagrada el 3 de abril del año 1066. Las necesidades de afirmación sobre el territorio por parte de la Orden Militar del Santo Sepulcro y el apoyo decidido de los caballeros al rey aragonés Pedro IV frente a las incursiones castellanas, hace que en 1356 se inicie la primera fase de las obras de la nueva iglesia mudéjar que durará hasta 1359; en esta fase se corrobora la construcción del presbiterio con tres capillas una para cada una de las advocaciones iniciales (la Virgen, San Juan Bautista y María Magdalena). Y un segundo momento de construcción a partir de 1385 cuando los canónigos del Santo Sepulcro toman la decisión de dedicar todas las rentas y donaciones que recibía el santuario a la continuación de las obras; contando para la finalización de las obras con el mecenazgo de Benedicto XIII, tal y como muestra la aparición de sus armas heráldicas en la clave del último tramo de la iglesia y en la decoración pictórica del alfarje del coro.

El edificio se constituye como modelo paradigmático de la tipología mudéjar conocida como de iglesia-fortaleza estructurada a partir de una nave única de tres tramos, con cabecera recta organizada en tres capillas comunicadas entre si que abren a la nave mediante grandes arcos apuntados. A cada lado de la nave se alojan tres capillas separadas entre sí por el espacio que ocupan las torres-contrafuerte. Bóvedas de crucería sencilla, cañón apuntado y el bellísimo alfarje del coro constituyen un sistema de cubiertas de sencillez evidente y espectacular belleza.

Tobed representa el concepto de espacio mudéjar en estado puro, concepto esencial en la arquitectura mudéjar que bebe de la tradición islámica, con espacios etéreos, íntimos y evocadores, donde la luz matizada da vida a muros bellamente decorados con pinturas de motivos geométricos y vegetales, agramilados que inciden y dibujan los yesos, y yeserías talladas y caladas que modulan la incidencia de la luz. Este interior completa su riqueza con el alfarje de madera tallada y policromada que soporta el coro alto a los pies de la nave.